Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben legato, e si servono nella stessa guisa.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.
L'Apicio moderno IV
butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Vedete Pudino di persiche pag.203. Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Vedete Pudino di persiche pag.203. Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa sì per le pollanche, pollastri, tocchini etc. Per farlo, fiambate una o due pollanche, spilluccatele, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i Tenerumi di mongana pag. 239. finite, e servite il Pasticcio esattamente come quello di Tenerumi di mongana suddetto, con sopra un Ragù melè di vostro genio.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa sì per le pollanche, pollastri, tocchini etc. Per farlo, fiambate una o due pollanche, spilluccatele
Antrè = Abbiate dei tartufi grossi, e sinceri, lavateli bene con acqua calda, e una scopetta per levargli bene la terra, indi stendete una sfoglia di pasta sfoglia alquanto maneggiata, o retagli di detta pasta, ponetela sopra una tortiera, aggiustateci sopra i tartufi a guisa di cuppola, copriteli con butirro fresco, mescolato con sale, e pepe schiacciato, e lardo rapato se sarà giorno di grasso, indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite con un'altra sfoglia di pasta, tagliatela, ed involtatela all'intorno a guisa di un grosso cordone, indoratelo tutto, e fatelo cuocere al forno circa un'ora, e servitelo nel suo piatto. Se volete, potete passare i tartufi dopo puliti, in una cazzarola sopra il fuoco con butirro fresco, lardo rapato, un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato; indi sbruffarci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e farlo consumare del tutto. Quando saranno freddi metterli nel Pasticcio, con tutto il loro condimento, e farlo cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
pasta sfoglia alquanto maneggiata, o retagli di detta pasta, ponetela sopra una tortiera, aggiustateci sopra i tartufi a guisa di cuppola, copriteli
Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 247., alla sola diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno IV
Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 247., alla sola
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della pasta. Queste quando le avete coperte coll'altra sfoglia di pasta, attaccate bene all' intorno con uovo sbattuto, e aggiustata la Torta a guisa di cuppola, rifilate la pasta all' intorno, e ripiegatela a guisa di cordone; indorate per tutto, e tate cuocere al forno di bel colore. Per quelli che non sanno dirizzare i Pasticci possono farli in questo modo tanto caldi, che rifreddi, decorandoli di bella maniera. Vedete anche sopra di ciò alla pag. 231.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della
Antremè = Stendete una sfoglia di pasta sfoglia alla grossezza di uno scudo, fateci sopra diversi mucchietti di pasta di mandorle alla Savojarda, bagnate all'intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all'intorno, collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, bagnate all'intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all'intorno, collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all' intorno col coltello; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all
Antremè grande = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
Antremè grande = Questo si appresta come il Gattò di mandorle glassato pag. 296., e non varia, che per la qualità della pasta facendosi questo di pane di Spagna. Tutti i Gattò di mille foglie, che sono descritti in questo Tomo. si possono formare tondi, quadrati, triangolati etc., come anche a guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
L'Apicio moderno IV
guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
Turbante alla Turca alli Pistacchi Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
L'Apicio moderno IV
'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi di Gamberi pag. 8.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e si finiscono, e si servono nella stessa guisa.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
L'Apicio moderno IV
butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in
Mela in Tortigliè Antremè = Abbiate una marmellata di mela ranette, come è descritta all'Articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello
Antrè = Abbiate dei tartufi grossi, e sinceri, lavateli bene con acqua calda, e una scopetta per levargli bene la terra, indi stendete una sfoglia di pasta sfoglia alquanto maneggiata, o retagli di detta pasta, ponetela sopra una tortiera, aggiustateci sopra i tartufi a guisa di cuppola, copriteli con butirro fresco, mescolato con sale, e pepe schiacciato, e lardo rapato se sarà giorno di grasso, indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite con un'altra sfoglia di pasta, tagliatela, ed involtatela all'intorno a guisa di un grosso cordone, indoratelo tutto, e fatelo cuocere al forno circa un'ora, e servitelo nel suo piatto. Se volete, potete passare i tartufi dopo puliti, in una cazzarola sopra il fuoco con butirro fresco, lardo rapato, un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato; indi sbruffarci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e farlo consumare del tutto. Quando saranno freddi metterli nel Pasticcio, con tutto il loro condimento, e farlo cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
pasta sfoglia alquanto maneggiata, o retagli di detta pasta, ponetela sopra una tortiera, aggiustateci sopra i tartufi a guisa di cuppola, copriteli
Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone , ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè.
L'Apicio moderno IV
Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone , ma la pasta
Torta di Starnotti, Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 160. , alla sola diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno IV
Torta di Starnotti, Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della pasta. Queste quando le avete coperte coll'altra sfoglia di pasta, attaccate bene all'intorno con uovo sbattuto, e aggiustata la Torta a guisa di cuppola, rifilate la pasta all'intorno, e ripiegatela a guisa di cordone; indorate per tutto, e tate cuocere al forno di bel colore. Per quelli che non sanno dirizzare i Pasticci possono farli in questo modo . Tanto caldi, che rifreddi, decorandoli di bella maniera. Vedete anche sopra di ciò alla pag. 253.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della
Antremè = Stendete una sfoglia di pasta sfoglia alla grossezza di uno scudo, fateci sopra diversi mucchietti di pasta di mandorle alla Savojarda, bagnate all'intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all'intorno, collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, bagnate all'intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all'intorno, collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno col coltello; fate cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
Grande Antremè = Questo si appresta come il Gattò di mandorle glassato pag. 321. , e non varia, che per la qualità della pasta facendosi questo di pane di Spagna. Tutti i Gattò di mille foglie, che sono descritti in questo Tomo, si possono formare tondi, quadrati, triangolati ec., come anche a guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
L'Apicio moderno IV
guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
Antremè grande = La sola differenza di questo consiste nella sola pasta di mandorle, e pistacchi, e che in luogo d'intagliarlo dopo cotto, si fa cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
L'Apicio moderno IV
cuocere in una stampa di rame fatta a guisa di Turbante, e si serve tutto coperto di una glassa Reale, col suo pennacchio brillantato.
Accademia della crusca